スモークサーモン

＜材料＞

　　　　ヤマザクラの枝：直径１０〜２０ｃｍの物、１本
　　　　ナラのチップ：市販の物、一袋

　　　　サーモン：半身２枚、（キングサーモン、ノルウェーサーモン、
　　　　　　　　　　　　　　　トラウトサーモン等の生食用で脂ののった物。
　　　　　　　　　　　　　　　新巻鮭などは不向きです。）

　　　　水：１リットル、　　荒塩：２７０ｇ、　黒砂糖：４５ｇ
　　　　醤油：５０ｃｃ、　　白ワイン：２００ｃｃ

　　　　玉ねぎ　：１／２個、　レモン：１／３個、　パセリの茎：数本
　　　　にんじん：１／４本、　月桂樹の葉：数枚、　タイム：数本
　　　　黒胡椒：少々

＜作り方＞

スモーク用チップを作る
（１）ヤマザクラの枝をチェーンソーで切ってチップにする。あまり細いと切る時に振動して切りにくいし、チップの量の割りに樹皮が多く出るので、直径１０〜２０ｃｍの物が扱いやすい。チップにするというと難しそうですが、薄皮せんべい位の輪切りを作るつもりでやるとちょうど良く出来ます。本当に薄皮せんべい位の輪切りが出来ても、後で手で簡単にバラバラに出来ますので御心配なく。

（２）チップを乾燥します。
元の枝の乾燥度にもよりますが、天日に３日間くらい当てて、手でギュッと握ってもサラサラと落ちるくらいになればＯＫです。
乾燥したら市販のナラのチップを混ぜて出来上がり。ヤマザクラとナラの比率は５：１程度。市販のナラのチップを使うのはウチの庭に生えていないからです。ナラを加えると色付きが良くなりますが、加えなくても問題ありません。

ウチのスモーク室

高さ１.８m、幅７２cm、奥行き５４cmで、かなり多量の処理が出来ます。
中に入っている缶は温薫用の物で、少量のベーコンや虹鱒、鳥肉などを薫製するときに使用しています。

塩漬けする
（３）水に荒塩、黒砂糖、醤油を入れ、２０分ほどアクを取りながら弱火で煮たら冷ましておく。（これをピックル液といいます）
（４）玉ねぎ、レモン、にんじんを輪切りにする。
（５）バットにサーモン、輪切りにした野菜、月桂樹の葉、タイム、黒胡椒、パセリの茎、白ワインを入れて、１８時間ほど漬けておく。

風乾
（６）漬け込んだサーモンを流水で水洗いし、腹の脂の強い部分を切ってから、小骨を取る。その後２時間ほど乾かす。
（腹の部分は一日冷蔵庫においてから焼いて食べると、これも美味しい！）
（７）表面が乾いたらエクストラバージンオリーブオイルを身の部分にまんべんなく塗りつける。

スモークをかける
（８）スモーク室にサーモンを入れたら、いよいよ点火。チップを空き缶に入れ、カセットコンロに点火する。煙が出てきたら弱火にする。
煙が出なくなったら燃えかすを捨てて、新しいチップを入れる。
３０度以下で１２時間ほどスモークをかけるが、温度が上がりすぎる時は市販のスモークウッドを使うこともあります。

仕上げ
（９）スモークが終わったら３時間ほど外気にさらしてから、ラップして冷凍庫に２時間ほどいれる。
（10）皮をはいでから、３mmほどの厚さにスライスして出来あがり。ラップして冷蔵庫に入れて１、２日後が食べ頃です。