ほたて貝柱のムース、バルサミコソース

＜材料＞　直径６cm、高さ３.５cmのセルクル６個分

Ａ：ムース
　　　　なす：中３個、　　　　　　ほたて貝柱：SSサイズ、２５０ｇ
　　　　椎茸：１個、　　　　　　　生クリーム：１００ｃｃ
　　　　卵　：１個、　　　　　　　白ワイン　：大さじ１
　　　　砂糖：ひとつまみ、　　　　塩、白胡椒：少々

Ｂ：ソース
　　　　白ワイン　：１００ｃｃ、　ビーフコンソメ顆粒：小さじ１
　　　　醤油　　　：大さじ２、　　バルサミコ　　　　：大さじ１
　　　　砂糖　　　：ひとつまみ、　コーンスターチ　　：少々
　　　　塩、白胡椒：少々

＜作り方＞

ムースを作る
（１）なすの中央部分を４mmくらいの厚さで縦切りにし、外の皮用に９枚とる。
　　　（セルクル１個に１.５枚使用）
（２）ほたて貝柱：５０ｇをオリーブ油でサッと炒める。
（３）縦切りにしたなすもオリーブ油で炒める。
（４）なすの残り、椎茸をあらみじんにしてオリーブ油で炒める。
（５）ほたて貝柱：２００ｇ、生クリーム、卵、白ワイン、砂糖をフードプロセッサに
　　　かける。塩、白胡椒で味を整える。
（６）ほぼ固くなったところへ（２）で炒めたほたて貝柱のうち上にのせる分、
　　　（３個×セルクル個数）を除いてフードプロセッサに加える。
　　　（食感を出すため、あまり回さない。）
（７）（４）のなす、椎茸をフードプロセッサに加える。
（８）（３）のなすをクッキングシートを敷き天板に載せたセルクルの内側にはりつける。
（９）（７）のムース材料をセルクルの中にいれ、残りのほたて貝柱を上にのせる。
(10）天板にアルミホイルをかけて湯をはり、１８０℃のオーブンで３０分。

ソースを作る
(11）小なべで白ワイン：１００ｃｃを火にかけ、半分まで煮つめる。
(12）水：１００ｃｃ、コンソメ：小さじ１を加え、再び半分まで煮つめる。
(13）醤油：大さじ２、バルサミコ：大さじ１、砂糖：ひとつまみを加え、
　　　塩、白胡椒で味を整える。
(14）水ときコーンスターチでとろみをつける。

盛り付け
(15）皿の中央にムースを置き、ソースを円形に流して出来あがり。