ホテル サンマルテ 料理の仕込み、お迎え準備の日々について
赤くないけど甘くて美味しいリンゴ。機会があればシナノゴールドを食べてみてください
このコンテナ、全てリンゴです。林檎の買出しに行きました。これは業者さんの倉庫横にあったものです。
買い付けたの林檎はこのコンテナのごく一部、20ｋｇを数ケースだけですが、これだけあると圧巻です。
黄色のシナノゴールドという品種が、高い糖度に上品な酸味、強い香りで、最近のお勧めです。
真っ赤なリンゴに比べ、黄緑色で甘くなさそうに見えますが、初冬に出回るこの品種が一番甘くて美味しいと思います。
白ワイン煮にし、シャーベットにしてお出ししています。桃のシャーベットと間違える方もいるほど自然な甘さといい香りです。
白馬五竜 高山植物園
夏の終り頃の白馬五竜 アルプス平です。
ちょうど目線の先に雲が間近にみえ、標高の高さを実感できます。
山からの風が気持ちよく、ここで飲む冷えたビールは最高でしょう。
「雲上のテラス」の呼び名どおり自分の目線の高さから夏の雲が沸き立っているのが良く見えます。
初夏の白馬
当ホテルから車で10分弱の岩岳スキー場です。ゴンドラであがるとブナの森が広がってます。
自由に利用できるハンモックがある休憩エリアの写真です。テーブルとイスもあり、お弁当やお茶の場所にお勧めです。
ハンモックから見上げると、森の緑に吸い込まれそうです。
銀龍草（幽霊草ともいいます）が所々に顔を出してました。 ひのき科の巨木、ネズコ（クロベ）。圧倒的な存在感です。
ムーミン谷のニョロニョロと言った感じです。
燻製 その１
スモークチキンとスモークチーズ。出来上がりです。
食材が煙を吸っているため、スモーク直後に食べると煙っぽい味がするので、このあと数時間冷蔵庫で寝かせます。
この「煙っぽさのとばし」も大事な作業です。
ちなみにコーヒー豆も同じように、ローストしてから１日寝かせるようです。
秋の収穫
●（紫イモ）
畑で採れたばかりの紫イモです。１０ｋｇのコンテナで１０個以上の大豊作でした。
１週間寝かせ、糖度が上がりきったところでコンベクションオーブンでしっとり、ねっとりと焼きます。
びっくりするほど甘くて、ねっとりと濃厚、皮までとっても美味しいです。
ポリフェノールたっぷりな美味しさです。
紫イモのテリーヌ少量の水あめとリキュールが入っていますが、紫イモほぼ100％です。
メレンゲ入りの生クリームと２層にしました。
一般に、紫イモのお菓子や商品には、おイモそのものを使わず、成分を凝縮した「紫イモ粉」が使われてます。（宮崎県産もありますが、台湾産や中国産が主です。）
この粉をパン生地に混ぜた「紫イモパン」や、クリームに混ぜた「紫イモソフトクリーム」等、粉を使って作られたものをよく目にします。
是非、イモ自体を使った美味しさを知っていただけたらと思います。
焼きイモのねっとりした甘さと、一瞬香る赤ワインのような、紫イモ独特の香りは、お芋の味の深さを実感できます。
●秋の風物詩 干し柿作り
毎年秋になると一番日当たりの良いこの場所で干し柿をつくります。
普通の干し柿より、かなり水分を残して仕上げます。
実は、この後一つずつラップして冷凍保存するので、保存の為に干すというより、甘味と香りを強くする為に行なっています。
食感もよく、そのまま食べるのが一番ですが、生ハムにも合いますし、アイスクリームと一緒に食べても美味しいです。
●エリンギ
エリンギも大豊作です。形は不揃いですが、味が濃くとっても美味しいです。
食感を活かした料理もいいですが、美味しいエキスを使い切ったスープも美味しかったです。
●信州牛のほほ肉
都内のレストランでは「牛ほほ肉の赤ワイン煮」は、ワインにあう定番メニューで、一皿2千前後、
レストラン需要もそれなりにあるようです。
しかし、長野県では、ほほ肉の流通がまだ確立されてないのか、かなり手頃な値段で手に入ります。
それもあって白馬周辺ではメニューに牛ほほ肉を取り入れているレストランやホテルが沢山有ります。
冷凍するとさらに味が馴染んで美味しくなるというのも、オフシーズンに仕込みをする観光地に向いてます。
この時期は盛り合わせの一つとしてご提供してます。
写真は、火を入れる前に野菜と赤ワインに漬け込んでいるところです。
粗塩と砂糖だけで１日漬け込み、野菜と赤ワインにもう１日漬け込み、80℃弱と沸騰直前くらいで煮ます。
●スモークサーモン
←出来上がりです。左上の写真は、燻製をかける直前に表面を乾かすところです。撮影の為、屋内に入れましたが、冬の冷たく
乾燥した空気にさらして乾かします。
普通半日くらいかかりますが、初冬の白馬では３時間ほどでちょうどいい状態になり、フレッシュさも保てます。
燻製作りでは、ソミュール液という漬け込み液に一晩漬けるのですが、この後、表面に水分が残っているとスモークした時に
煙成分の雑味が残ることがあるので大事なひと手間です。スモークした後も冷えた風にあてます。
意外と知られてませんが、燻製作りでは、煙をかける作業以上に、弱く冷たい風にさらすという工程がとても大切です。
● 撮 影 隊 が 来 ま し た ！
先日行なわれた当ホテルへの取材撮影の様子です。
８月下旬、満室の忙しさの最中だった為、十分な対応が出来なかったのが心残りですが、どんな仕上がりになっていたのでしょうか。
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