2011.1
「ゴーフル（ベルギー・ワッフル）・ショコラ」
●レシピ；
（材 料）
●（ゴーフル・ショコラ）強力粉、ココアパウダー、シューク・ド・キャッソナード、ドライイースト、牛乳、卵黄、無塩バター、卵白、グラニュー糖、オレンジピールのシロップ漬け
●（フルーツ&ショコラ）チョコレート、生クリーム、シロップ、苺､ブルーベリー等
●（グラス・カラメル）卵黄、グラニュー糖、生クリーム、牛乳
（作り方）（1ワッフル生地）強力粉、ココアパウダー、キャッソナード。ドライイーストに温めた牛乳を加え混ぜる（3分程度）その後卵黄、バターも加えグルテンが出るまで更に混ぜる。40分程発酵させオレンジピール、砂糖入りのメレンゲを加える
（2キャラメルアイス）生クリーム、牛乳を温め卵黄、砂糖を加え泡立てたブランシールを数回に分け加え再加熱。キャラメル状に加熱したグラニュウ糖を加えアイスクリームを作る。（３チョコレートソース）生クリーム2：チョコ1を温め溶かす
（4ワッフル）1の生地をワッフル焼器で焼く
（盛り付け）皿に焼いたワッフルを置き苺、ブルーベリーなど果物を飾り､キャラメルアイスを乗せ、チョコレートソースと粉糖をふり完成。何ともベルギーのおばあちゃんのおもてなしを思わせる暖かで楽しいスイーツです。
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2011.2
「スモークサーモンとジャガイモのクレープ・ミルフィーユ仕立て」
（材 料）
●（ジャガイモのクレープ）強力粉、薄力粉、牛乳、全卵、ジャガイモ（ピューレ）、溶かしバター、塩・胡椒、ナツメグ
●（スモークサーモン）スモークサーモン
●（ソース）生クリーム・レモン・ディル・塩胡椒・香草
（付け合わせ）プティトマト・ラディシュ・EVオリーブオイル・ハーヴ類
（作り方）（１,クレープ）経力・薄力粉、塩を合わせ牛乳を加えよく練る、蒸したジャガイモを裏漉し加え全卵と共に更に練る。溶かしバター、胡椒ナツメグと牛乳を加え生地の出来上がり。レードル１杯で１枚のクレープを焼く
（2,スモークサーモン）サーモンを薄切りに
（ソース）材料を合わせて７分立てし、塩胡椒で味を調え香草を入れ混ぜ合わせる
（盛り付け）セラクル状の器にスライスしたサーモン、クレープをミルフィーユ状に重ね適当な厚さになったら半分に切り皿に盛る。
ソースを形よく盛り付け、EVオリーブオイル、バルサミコ、プチトマト、ハーブ、ラディシュ等を飾り付け完成
スモークサーモンのピンクとジャガイモ・クレープの白が交互に重ねられた切り口は、素晴らしい彩りで春野菜の緑と共に大いに食欲を誘われます。最愛の奥様との雛祭りのディナーに、是非お勧めしたい一皿でした。一寸贅沢をして「シャンパン、ドンペリなら最高！」とご一緒に如何でしょうか。
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2011.3
「フランス産若鶏のロースト ピューレ・ゼルブ」
（材 料）
●（プーレ・ジョーンヌのロースト）プーレ・ジョーンヌ又はノワール、サラダオイル、塩・胡椒（ピューレ・ゼルブ・・ハーヴのクリーム）パセリ・バジル・クレソン、ケイパートジュ、EVオリーブオイル、白ワインビネガー、レモン汁、塩・胡椒
●（ガルニチュール）ジャガイモ、セロリラブ、牛乳・生クリーム・バター、塩・胡椒
（作り方）
（１、若鶏のロースト）フライパンにサラダオイルを入れ､塩・胡椒した鶏肉の皮面から全体を焼いた後、オーブンで表面がぱりぱりになるまで低温で30分程度焼く
（２、ハーブクリーム・ピューレ・ゼルブ）湯通したハーブ、ケイパー、漬け汁、オリーブオイル、白ワインビネガー、レモン汁、塩・胡椒等をミキサーにかける
（３，ガルニチュール）ジャガイモ、セロリラブを茹でミキサーにかけた後裏漉ししナツメグ、牛乳・生クリーム・バター塩・胡椒を加えて味を調える。カボチャの場合もほぼ同じ
（盛り付け）
皿の中央に鶏肉のソテーを盛りピューレ・ゼルブ、ガルニチュール等を飾り付け完成
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2011.4
「カボチャとベーコンのケーク・サレ」のレシピ；
（材 料）
●（ケーク）薄力粉、ベーキングパウダー、塩・胡椒、全卵、牛乳、カレーパウダー、オリーブオイル、カボチャのピューレ、蒸した皮付きカボチャの角切り、ベーコン、下ろしたグリュエールチーズ、アッシェしたパセリ
●（サラダ）インゲン、ラディッシュ、ブロッコリー、アンディーブ、プティトマト、クレソン、レンズ豆など
ヴィネグレットソース（マスタード、ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩・胡椒）
（作り方）
（一、ケーク）（a）牛乳と全卵を合わせ溶き、振るいにかけた薄力粉とベーキングパウダーに加えよく混ぜ合わせる
（b）（a）に塩・胡椒、カレーパウダーを加え更に混ぜる
（c）オリーブオイルを加え作り置いたカボチャのピューレも混ぜる（d）皮付きで角切りにして蒸したカボチャ、ベーコン、下ろしたチーズ、アッシェしたバセリを加えパウンド型に流し込み180℃のオーブンで25分焼く
（二、ヴィネグレットソース）マスタード、ワインヴィネガー１：オリーブオイル３､塩・胡椒をよく混ぜ合わせる
（盛り付け）型から出したケークを二切れ、ガラスの器にサラダの野菜を盛りヴィネグレットソースをかけ、同じ器に盛りつけ出来上がり
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「ホタテ貝とレンコンのガレット」のレシピ；
（材 料）
●（ガレット・生地）レンコン、レモン、薄力粉、生クリーム、全卵、パセリ、塩・胡椒、ナツメグ
●（ガレットへの混ぜ物）ホタテ貝、スライスしたレンコン
●（ソース・バジル）EVオイル、白ワインビネガー、バジルエシャレットのコンフィ、塩・胡椒
●（サラダ）トマト、アンディーブ、水菜セロリ
（作り方）
（一、ガレット）（a）すりおろしたレンコンに他の材料を混ぜ生地を作る
（b）生地に好みの大きさにきざんだホタテ貝を混ぜる
（c）生地をセラクルに入れ、フライパンを使い弱火で焦がさないように焼き、焦げ目が付いたらスライスしたレンコンを敷き、返して裏側も焼く。
（二、ソース・バジル）バジル、オリーブオイル、ワインビネガーをミキサーにかけエシャロットのコンフィを加え塩・胡椒で味を調え完成
（盛り付け）型から出したガレットを皿に置き、サラダの野菜を上にかた良く盛る。ソース・バジルをかけ回し出来上がり。
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「鴨胸肉のロースト・新生姜とハチミツ風味」のレシピ；
（材 料）
●鴨胸肉、塩・胡椒、ハチミツ
●（ソース）玉ネギ、エシャロット、赤ワイン、フォンドヴォー、ハチミツ、新生姜のコンフィ、コーンスターチ、バター、塩・胡椒
●（新生姜のコンフィ）グラニュー糖、水、新生姜のアッシェ
●（カブのフラン）葉付カブ、牛乳、生クリーム、卵黄、ベーコン、ニンニク、バター、塩・胡椒・ナツメグ
（作り方）
（一、カブのフラン）（a）カブをスライスし軽く湯通、葉は塩ゆでし、細かく刻んでからベーコンと炒め塩胡椒で味付けする。（b）牛乳、生クリーム、卵黄を合わせ裏漉しし、塩・胡椒、ナツメグを加える。（c）バターを塗ったグラタン皿にカブ、葉、カブの順に重ね（ｂ）を注ぎ180℃のオーブンで湯煎で加熱（20〜30分）
（二、新生姜のコンフィ）グラニュー糖、水で生姜のアッシェしたものを煮てさましておく。
（三、ソース）タマネギ、エシャレットをよく炒め、赤ワインを加えて水分が無くなるまで炒めフォンドヴォー加え更に炒め、コンスターチでとろみをつけた後漉す。ハチミツを少しキャラメリーゼした鍋に漉したソースを加え、塩・胡椒で味付け、新生姜のコンフィを加えバターで仕上げる。
（盛り付け）お皿にロースとした鴨胸肉、カブのフランを盛り、ソースをかけ回して完成。
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「コキーュ・サン・ジャックのポワレ、シャンパン・ヴィネガー風味」
（材 料）
●ホタテ貝柱、サラダオイル、塩・胡椒
●（ソース）エシャロット、玉ネギ、スパークリングワイン、フュメ・ド・ポアソン、シャンパン・ヴィネガー、生クリーム、バター、塩・胡椒
●（ガルニチュール）ズッキーニ、玉ネギ、トマト、絹さや、レンコン、香草
（作り方）
（一、ガルニチュール）（a）角切りした玉ネギを炒め、下ゆでしたズッキーニ、トマトを加え塩胡椒で味を調える(b)絹さやを下茹、レンコンをレモン、塩で茹でスライス
（二、ソース）鍋で玉ネギ、エシャロットをスパークリングワインで煮る､煮詰まったらシャンパン・ヴィネガーを加え更に煮詰め、フュメドポワソンを加え更に煮詰め生クリームを加える。裏漉ししたソースを更に煮詰め、塩・胡椒・バターで味を調える。
（三、ホタテ貝のソテー）表面に網目状にナイフを入れ裏側から焼く。焼き終えた鍋に白ワインを入れ旨味を取りだしソースに加える。
（盛り付け）皿にホタテ貝のポワレ、ガルニチュール、スナップえんどう、薄切りレンコンを形、彩りよく盛り付けソースをかけ最後に泡立てた牛乳を盛って完成。
＊コキュ・サン・ジャック･･ホタテ貝 ＊ポワレ･･ソテー
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「10種類の野菜のモザイク仕立て」
・材 料・
（ゼリー寄せ） １７センチパウンド型１本分
ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ｇ
カリフラワー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ
にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ（大４枚）
アスパラガス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６本
ズッキーニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
いんげん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７本
長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本（７０ｇ）
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３～４枚
（ブイヨン・ド・レギューム） （ジュレ）
水・・・・・・・・・・・・３ℓ ブイヨン・ド・レギューム・・７５ｃｃ
玉ネギ・・・・・・・・２５０ｇ 板ゼラチン・・・・・・・・・１．５ｇ
人参・・・・・・・・・１８０ｇ 香草（イタパセ、エストラゴンなど）
セルリー（葉付き）・・・８０ｇ
ネギ（葉）・・・・・・・・１本 （クレーム・ド・フロマージュ）
ローリエ・・・・・・・・・１枚 クリームチーズ・・・・適宜
タイム・・・・・・・・・・３枝 生クリーム・・・・・・適宜
パセリ・・・・・・・・・・２本 香草・・・・・・・・・適宜
フルーツトマト・・・・・・１個
② それぞれに下ごしらえした野菜を用意し、型に詰める
③ ソースを作る
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「信州サーモン・ドルヌ サフランソース添え」
（材 料）●信州サーモン（ドルヌ/輪切）、サラダオイル、塩・胡椒
●（サフランソース）エシャロット、玉ネギ、白ワイン、ノイリー酒フュメ・ド・ポアソン、生クリーム、サフラン水、バター、塩・胡椒
●（ガルニチュール）グリンピース、小かぶ、トマト、絹さや、レンコン、香草、細ネギ、ほうれん草、クスクス
（作り方）
（一、ガルニチュール）（a）絹さや、グリンピース、こかぶ、ほうれん草を下茹、(b)レンコンをレモン、塩で茹でスライス（c）クスクスヲお湯で戻す
（二、サフランソース）鍋で玉ネギ、エシャロットを白ワイン、ノイリ−酒で煮る､煮詰まったらフメ・ド・ポワソンを加え1/2程度に煮詰め、生クリームを加えサフラン、水を加える。最後に塩・胡椒・バターで味を調える。
（三、信州サーモン）信州サーモンをグリルする
（盛り付け）お皿にほうれん草、クスクスを敷き信州サーモンのグリルを乗せガルニチュール、薄切りレンコンを形、彩りよく盛り付けサフランソースをかけ回し最後にディルを飾りに乗せて完成。
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「ディジョン風ラパンのマスタード風味」
（材 料）●ラパンモモ肉、ディジョンマスタード、塩・胡椒、強力粉、サラダオイル
玉ネギ（アッシェ）、人参（アッシェ）白ワイン、セロリの葉、ネギ、パセリの茎、タイム、ローリエ、ニンニク、生クリーム、バター
●（ガルニチュール）カボチャのピュレ、ポム・パリジャン、イタリアンパセリ
（作り方）
（一、ガルニチュール）（a）カボチャを蒸し裏漉して生クリーム、バターを加え味を調える(b)ジャガイモをくり抜き器で丸く抜き茹でる
（二、ラパンのマスタード風味）（a）ラパンモモ肉に塩胡椒、マスタードを塗り強力粉を叩いて両面に焼き色を付ける
（ｂ）aのフライパンで玉ネギ人参を炒め白ワインで旨味を洗い落とす
（c）鍋に移したaの肉をbと合わせ他の材料も加え蓋をして180℃のオーブンで40〜50分加熱
（d、ソース）肉を取りだし煮汁を裏漉し煮立たせてアクを取り生クリーム、バターを加えてソースの完成
（盛り付け）皿にカボチャのピュレを丸く絞りラパン、ポム・パリジャン（丸く抜いたジャガイモ）を盛り付けソースをかけ回し最後にイタリアンパセリを飾り完成。
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「クレームショコラのパリ・ブレスト」
（材 料）●（バータ・シュー）牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩、薄力粉、全卵、アーモンドクラッシュ
●（クレーム・パティシエール）牛乳、グラニュー糖、卵黄、薄力粉、コンスターチ、ばにらびーんず
●（クレーム・ショコラ）クレーム・パティシエール、ショコラ・ノワー､コアントロー、クレームシャンティー､アーモンドヌガー
（作り方）
（一、パータシュー）（a）水、牛乳、グラニュウ糖、塩、バターを鍋に入れ弱火で溶かし、沸騰したら薄力粉を加え火にかける。(b)表面がツルリとしてきたらボールに移し卵を加え角が立つ手前ぐらいの堅さまで混ぜ合わす。（ｃ）絞り袋に入れリング状に絞りアーモンドクラッシュを振り、200℃20分、180℃20分オーブンでカリッと焼きあげる。
（二、クレームパティシエール）（a）材料を鍋に入れ混ぜつつ火を入れ火が通ったら裏漉しし素早く冷やす。
（三、クレーム・ショコラ）クレームパティシエールにショコラ、コアントローを加えクレームシャンティー､アーモンドヌガーの刻んだ物を加える。
（盛り付け）シューを水平に切り下のシューにクレーム・ショコラ、あらかじめ焼いておいたプチシューを置き､ヌガーを振り上のシューで蓋をする。シューに粉糖を振りかけリボン、クリスマスの飾り付けをし完成。
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2011.12
本年も1年間お料理セミナーでのご教授ありがとうございました。来年もまた素晴らしいお料理の作り方をご教示ください。
「レストランミューズ」小坂シェフ・マダムに感謝！！ 2011.12.3ミューズお料理セミナー受講生一同
