>>桜肉の語源（由来）は？
馬肉のことを桜肉と言いますがその語源はというと？諸説ありますがあたりまえに肉の色が桜色だから…。
う〜ん…ちょっと物足りない。
桜の咲く時期につぶされた（ト殺）馬肉が一番美味しいから…？なぜかというと、夏の青草ばかり食べた馬より、冬の間に穀類をたくさん食べ脂がのった馬の方がうまいということらしい…。こんなところが語源でしょうか。
>>馬肉は本当に甘い？
馬肉の味は一般に甘味があると言われます。その秘密はグリコーゲンという物質。グリコーゲンの元はブトウ糖！馬肉には牛肉の3.5倍以上ものグリコーゲンが含まれています。だから本当に甘いのです。
>>桜色と変色の理由は？
馬肉にとってその色は命です！馬肉が鮮やかに桜色なのはヘモグロビンとミオグロビンという色素タンパク質によるものです。ヘモグロビンが血液の色であるのに対し、ミオグロビンは肉本来の色素で馬肉には特に多く含まれます。しかし、両者はいづれも鉄分を含んでいて空気に触れると酸化し易い…。桜色が短時間で変色（茶褐色）してしまう理由です。
>>一番美味しい部位は
刺身では一般的にヒレ 部分が最高と言われますが、モモ肉の方が歯ごたえがあって旨味も上、と言う人もいます。また、料理メニューによってもバラ肉（腹部）がベストだったり、レバーだったり、内蔵だったり…はたまたタテガミだったり。とにかく馬はあらゆる部位が食用となるので、好みも人それぞれということです。
>>馬肉となる馬って？
確かに昔は在来馬を食べていました。もちろん今木曽馬を食べることは出来ません。一般に国内産（国内でト殺された馬）と呼ばれている馬肉は、実はサラブレッドのような競走馬なのです。ただしいきなりト殺して食べるのではなく、牧場等で放牧し、濃厚な飼料をたっぷり与え、食用として太らせてから肉にするわけです。
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>>馬糞石・・・越後屋の店宝です！
馬糞石とは… その名の通り馬の糞と一緒に出てくる内臓で出来た石のことです。写真のような大きな物は、食肉のため馬を解体した時に取り出されたものです。馬の運動により、内臓の中で転がり浸食されるので球状になります。手前の毛むくじゃらの石は、食べ物といっしょに自分の毛を取り込んでしまったと考えられます。最近の馬からは飼料の違いからか、このような大きな馬糞石は見つかりません。 |
