信州伊那谷は日本のほぼ中央に位置する山々に囲まれた盆地。中央アルプス駒ケ岳からの遥かな展望、南アルプスの大自然、春を彩る高遠公園のコヒガン桜、豪快な天竜舟下りなど美しい自然に抱かれた景勝地です。そしてここ伊那谷に住む人々は馬肉（桜肉）を食べます。世界的にみると、フランスやアジアの遊牧民、エスキモーなど馬肉を食べる地域はいくつかありますが、伊那谷ほど日常の食生活、つまり食文化として馬肉が根付いている地域は珍しいのではないでしょうか。伊那谷ではその地理的特徴もあって昔から博労（家畜商）による馬の売買が盛んに行われていました。（もともと当越後屋は馬の行商人相手の常宿をしておりました）もちろんこれらの馬は食用ではなく、主に農耕馬として東北地方から連れてこられました。そのうちに…老いて働けなくなった馬を食べる習慣がつき、食用としての馬の売買も盛んになったのです。

さて、一般家庭での馬肉食文化の定着は戦後からと言われています。食糧難の時代、スキヤキや焼肉として安価なタンパク源を馬肉が供給していたわけです。（当時は牛肉や豚肉よりも馬肉は安く、手に入りやすかった）また馬肉を生で食べる（馬刺し）習慣も、やはり戦後から始まりました。海のない伊那谷では、魚の刺身の代替が馬刺しだったのかも知れません。馬刺しは火を入れたスキヤキや焼肉以上に、良質なタンパク質を供給できたわけです。

ところで…日本で馬刺しが有名といえば、信州の他に熊本があります。熊本の馬刺しは、とくに「サシ」の入った「霜降り」として有名です。サシというのは、肉の赤身に網目状にはいった脂肪のことで、サシの多くの入った肉が霜降りと呼ばれます。霜降りは確かに手に入りにくく、一般的にも珍重され、高価であるのですが、赤味と霜降りどちらがうまいかは好みの分かれるところです。言えることは、貴重な霜降りは食文化とは成り得ず、伊那谷の赤味の馬刺しこそが「桜肉」と呼ばれ、食文化として定着したということです。


最後に、新鮮でうまい馬刺しを食べたときの形容はいろいろありますが・・・こんな表現をされると、いてもたってもいられなくなりそうです。以下は作家の丸谷才一氏が当越後屋に来店し、実際に馬刺しを食べたときの文章を文芸春秋（昭和48年）に掲載したものです。（参考文献　植竹伸太郎著「馬を食らう」

「この何やら艶な趣のある赤黒い肉片を生姜醤油にちょいとひたしてから口にすると、まずひんやりとした感触が快いし、柔らかくておだやかでそれだけで、さながら川の流れに舞い落ちた牡丹雪のように溶けてゆく。その味をもう少し詳しく説明すれば、牛肉と鶏肉の間のようでもあるし、中トロと鰹と烏賊という三種の刺身（ただしいずれも最上のもの）のちょうど中間のような気もするがこれはやはり極上のバサシそのものと形容するしかない。」