千蓼会 独断と偏見のレシピ

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ドジョウ 簡単レシピ 一番簡単な料理は、唐揚です。骨までカリッとしておいしいですよ。
 どじょう汁 と 柳川鍋  他 

どじょうをやわらかく、おいしく食すために、一流料理屋のレシピを紹介します。

ワンポイント!どじょうは季節により骨が多少硬い場合がありますが。下ごしらえにより、どじょう汁と、柳川鍋の両方を楽しめます。
当店のどじょうは、泥出し済みですので、そのまま利用できます。

【 材料 4〜6人分 】
どじょう
日本酒
鍋 味噌汁用 フタ付
  柳川鍋 又は すき焼き鍋

  どじょう汁用

だし汁 又は 水とダシの素
信州味噌
好みで砂糖
ごぼう
長ネギ
もめん豆腐

  柳川用
割り下  醤油、酒、みりん 同量
ごぼう
長ネギ 又は 三つ葉


*具はあっさり作ったほうが良いようですが、玉ねぎ、油揚げ、なす等を入れても楽しめます。
・・・・・・ 500g
・・・・・・ 1合
・・・・・・ 1
・・・・・・ 1



・・・・・・ 1リットル
・・・・・・ 大さじ4
・・・・・・ 大さじ2
・・・・・・ 中1本
・・・・・・ 1本
・・・・・・ 1丁


・・・・・・ 各0.5合 好みで 砂糖大さじ1
・・・・・・ 中1本
・・・・・・ 1本又は1つまみ
・・・・・・  2個
   【 作り方 】
どじょう汁
【 1 】2リットル位の鍋にどじょうを入れる。
日本酒1合を入れて、バタバタするのですぐにフタをする。
どじょうが酔って動かなくなったらだし汁を入れて水から火をかける。沸騰したら、あくをすくい、15分位煮る。
柳川鍋
【 1 】1リットル位の鍋にどじょうを入れる。
日本酒0.5合を入れて、バタバタするのですぐにフタをする。どじょうが酔って動かなくなったら火をかける。沸騰したら、水を足して弱火で5分位煮る。
生のドジョウでも良いが、この方が扱いやすい。
【 2 】煮汁で味噌をといて入れ、15分位煮る。
煮ている間に、ごぼうをささがきにする。長ネギは斜め切り、豆腐は味噌汁用に切る。まだ鍋には入れない。
【 2 】ごぼう1本をささがきにする。
三つ葉かネギを刻む。
【 3 】どじょうは、1〜2時間煮ると、もっと柔らかくなります。専門料理店は、骨まで軟らかくする為に、4時間位煮ています。
*味噌は薄めに作り、最後に調整しましょう。
【 3 】柳川鍋にごぼうを平らに敷く。
1のどじょうをすくって、ごぼうの上に均等に乗せ、割り下をかける。
【 4 】汁の味を味噌で整えて、豆腐と、長ネギを鍋に入れる。 【 4 】鍋に火をかけ、煮立てる。その間に器に卵を割り入れ、箸でさっくりほぐす。
【 5 】豆腐が浮いてきたら完成。 【 5 】煮立ったら、卵を回しかけて、その上に刻んだ三つ葉又はネギを乗せ、蓋をし,弱火で2分位、煮たら火を止める。
【 6 】 【 6 】卵が半熟になったら、完成。

どじょうの唐揚どじょう唐揚
【 1 】片栗粉適量に、塩コショウを、軽く振る。どじょうは、水気を拭き、薄めに粉を付ける。、
どじょうの煮付け
【 1 】
上記2のどじょうを半量鍋に入れ、ねぎを小口切りにし、醤油、酒、砂糖で甘辛に煮る。
【 2 】油を170度に熱し、どじょうを入れる。 【 2 】
【 3 】どじょうが浮いて、こんがりしたら完成。 【 3 】煮汁が半量になったら完成。
活どじょう

栄養満点 体力回復
どじょうの栄養効果 


風邪の予防に最高
病気や症状への効用
抜群の滋養強壮効果があり、
疲れをとり貧血を予防して
骨を強化してくれます。


母乳、美肌、2日酔い、保温効果、
血液浄化、解毒効果、利尿作用
 どじょう 中
 200g 4人前 1.000円
  どじょう汁
  柳川鍋
  どじょう唐揚
  煮付け
  
 どじょう 中
 500g 10人前 2.500円
  2種の料理 各5人前
  3種の料理 各3人前
 どじょう 中
 1kg  20人前 5.000円
  2種の料理 各10人前
  3種の料理 各6人前



かじか鍋:鍋こわし

北海道では。「鍋をつついて壊すほど美味しい」の意で、「鍋こわし」と呼ぶそうです。
★材料:かじかぶつ切り、大根、人参、白菜、長ネギ、ジャガイモ、ダシ、味噌、日本酒。
(1)湯を沸かし、かじかにかけて「臭み」を取る。★必ず臭味をぬくことがおいしく食べるポイント
(2)大根はいちょう切り、人参はいちょうか短冊、白菜と長ネギはぶつ切りにする。ジャガイモは皮をむき、一口大に切る。
(3)鍋に昆布ダシ(薄めでよい)と酒を入れ、人参など「煮えにくい」ものから順次入れる。
(4)野菜に7分通り火が通ったら、かじかを入れ、味噌を好みの量入れる。
(5)味噌と魚の出汁が絶妙の味をかもし出すように、そのまましっかり煮てください。
魚と味噌の煮込み時間が短いと、さっぱりしすぎてコクが出ません。
カジカは白身魚、ふぐに勝るとも劣らない身のホクホク感
寒さが増してくる今日この頃。熱燗とカジカ汁。たまりません!!
  

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タニシ 簡単レシピ 一番簡単な料理は、タニシ汁です。汁も中身もおいしいですよ。
◆味噌ダレを付けて串焼きにした田楽
◆卵とじのタニシの柳川
◆タニシの味噌汁  佃煮
◆タニシの味噌煮
◆酢味噌和え ぬた
ワンポイント!タニシ汁が基本、下ごしらえにより、タニシ汁と他の料理の両方を楽しめます。
当店のタニシは、泥出し済みですので、そのまま利用できます。

   【 作り方 】
タニシ1kg 料理2品 5〜6人前
タニシ汁
【 1 】送られたタニシは、ぬめりを出すので、清水の中で、タニシを包むように軽くもみ洗いをし、ぬめりと汚れを取る。
味噌汁用のなべにタニシとだし汁を多めに入れて水から火にかける。沸騰したら、あくをすくい、15分位煮る。

タニシのふたが開けばよいので、開いたらタニシの半量をボール等に移す。
その他の料理 1.タニシの柳川
【 1 】
左記の半量を冷まして、爪楊枝で中身を出す。
【 2 】煮汁で味噌をといて入れ、15分位煮る。
タニシ汁にはいろいろ具を入れないほうが良いので、味を調えて出来上がり。
【 2 】大きいタニシは半分に切る。
【 3 】 【 3 】柳川鍋に笹がきごぼうを平らに敷く。
タニシをその上に均等に乗せ、割り下をかける。ねぎ又は三つ葉を乗せる。
【 4 】 【 4 】鍋に火をかけ、煮立てる。その間に器に卵を割り入れ、箸でさっくりほぐす。
【 5 】 【 5 】煮立ったら、卵を回しかけて蓋をし,火を止める。
【 6 】 【 6 】卵が半熟になったら、完成。

その他の料理 2.タニシのぬた
【 1 】ボールのタニシを冷まして、爪楊枝で中身を出す。
その他の料理 3.佃煮
【 1 】
ボールのタニシを冷まして、爪楊枝で中身を出す。
【 2 】長ネギを、鍋にお湯を沸かしてから、入れて軽くゆでる。
【 2 】鍋にタニシを入れ、ひたひたに酒と醤油とみりんを同量入れる。甘辛党は醤油と砂糖で
【 3 】ネギが冷えたら短冊に切りタニシと混ぜて、味噌大さじ2、砂糖大さじ2、酢大さじ2で混ぜる。 【 3 】アルミホイルで落し蓋をして、火に掛ける。
【 4 】 【 4 】煮汁が1/3になったら出来上がり。
【 5 】 【 5 】
【 6 】 【 6 】
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タニシの味噌煮
材料
たにし 30個(むき身で約40g)
三つ葉 少々
みそ 小2
A 砂糖 小2
  酒 小1
  みりん 小1
  水 半カップ

作りかた
1 たにしを3分ほどゆでて殻から爪楊枝等で出す。
2 鍋にAとみそ半量を合わせて溶き、中火にかける。
3 湯気があがってきたら火をとめ、たにしをいれる。
4 煮汁をひたひたにして強火にかける。
5 煮立ってきたら、中火で5分煮る。
6 残りのみそを煮汁で溶いて加え、煮汁をたにしにかけながら2-3分煮る。
7 たにしを取り出し、煮汁を強火で煮詰めてとろりとさせる。
8 器にたにしを盛り、煮汁をかけ、湯通しした三つ葉を添える。

 意外に珍味---『日本産淡水貝類図鑑 1琵琶湖・淀川産の淡水貝類』にカワニナは各地で食用とされてきた、とある。
福岡県のある地方では、水質のきれいなところで昔から大人たちが酒の肴にカワニナを採って食べるようで、味噌汁や醤油で甘辛く煮付けたものは酒飲みには最高の肴とのことです。
また秋田県では「生から煎じて(煮出して)飲む」と血糖値が下がるというので薬として利用されていたという。また同県では他に湯沢市でも民間薬とされているらしい。
*大きなカワニナは、チリメンカワニナのようです。当店の物は、本カワニナですので、一回り小型のカワニナです。

アッサリとした味が特徴−カワニナ料理 韓国
この地方の方言で「オルゲンイ(???)」と言われるカワニナは川に住む小さな貝のこと。
ビタミンや鉄分が豊富で無脂肪、高たんぱく質。肝臓と目、消化器官にも良いとされる健康食です。
アッサリとした味が特徴で、オルゲンイの丼(?????)、オルゲンイの刺身冷麺( ?????? )などがありますが、
中でもオルゲンイの酔い覚ましスープ(??????)は有名

native dish for digestion and stamina
味の 特徴
日々忘れられていくあの味を今一度、思い起こさせるカワニナ汁───家族全員がテーブルを囲んで座り、針で中身をつつきながら食べ、その汁をすすった、あの時代を思い出させる。 さわやかで、さっぱりした汁の味に、ほろ苦い香りが気分をすっきりさせる。二日酔いに良く、消化促進の作用もあり、胸焼けのする人も負担なく食べることができる。また、カワニナ和えは、おつまみとしても人気が 高い。これは、カワニナの身を味付けして、薬味で和えたものである。
味付け
きれいな水でとれたカワニナであるからこそ、本当の味を出すことができるから、オクチョンの金江で取れたもののみを主に使う。 2~3日くらい、きれいな水に入れ、細かい砂を吐き出させた後、沸騰したお湯で20分ぐらい煮る。その後、オルギャングイをお湯から引き上げ、中身を取り出す。青い汁に、味噌をたっぷり入れ、コチュジャン、ニンニクのみじん切りも加えて、薬味をつくる。ここに、切ったニラをたっぷり入れ、一度、沸騰させる。ある程度煮たあと、小麦粉と卵でつくった衣に、カワニナの身を入れ、少し沸かす。この時の時間調節と味噌の味が、かわにな汁の味を左右する。 汁に入れる野菜は、季節によって異なる。春と夏には、にら・長ネギ・ニンニクを入れ、 秋には、チョウセンフユアオイ、冬には、ほうれん草を入れ、季節ごとに趣きの異なる味を楽しむことができる。

オイカワ料理 味付け
金江で取って来た、指の大きさほどの活きの良いオイカワの内臓をきれいに取り出した後、
フライパンに隙間なく敷き詰め、カラッと揚げる。ある程度こんがりと揚がったら、油をよく切り、
少し甘いコチュジャンをまんべんなく塗った後、 再びフライパンで焼き上げる。

小鮒の甘露煮

*おいしく作るコツ 1.水気を切る。 2.魚を動かさない。 3.焦がさない。
小鮒 1kg  醤油 150cc  酒 180cc  ミリン 150cc  砂糖 180g

広口の鍋を用意し、鍋底に笹を10枚くらい敷く。

小鮒を入れて、酒と醤油、ミリン、砂糖を入れ中火で沸騰させる。
沸騰したら、ていねいに、あく取りをする。
あくが取れたら、火を煮汁がかぶる程度にして、30分位ことこと煮る。
煮汁が減ってきたら、酒を少し足します。

煮上がりの目安 煮汁が鍋底にわずかに残る位が目安です。
冷めた時に煮汁を吸い込んで汁が無くなるのが理想的です。
* 焦がさないように、煮汁が減ったら、よく見ていましょう。

*小鮒は、色々な煮方があります。
2.煮汁を煮たてて、強火のまま小鮒を分け入れ、一気に煮切る等

中ブナの甘露煮
10cm近い中ブナは、素焼きにして、上記と同じ煮方をします。
*お好みで、しょうが汁少々、または山椒の実を入れても、おいしくなります。
*笹は小鮒をお買い上げの方に、お付けします。山椒の実は販売します。300g500円

鮒味噌(ふなみそ)

 フナを生のまま焼きます。焼いたフナを骨ごとたたいて細かくして、味噌・砂糖と混ぜます。

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アサリの沖漬

材料 生アサリ殻付き100g 酒50cc 醤油50cc
全量を容器に入れて、冷蔵庫で5日ぐらい寝かす。
*酒のつまみに、最高です。